¿Quieres un estilo de vida saludable? Recibe gratis los nuevos artículos de Zitre en tu email
Ante cualquier consulta, no dudes en dejarnos un comentario, alguno de nosotros: Judit, J. Antonio, Francisco, Eugenia o Itziar te contestaremos lo antes posible.

Ayer estuve en una celebración en la que se reunieron alrededor de 200 personas para comer. Creo que en alguna ocasión todos hemos estado en una situación parecida y hemos pensado: “¡Cuanta comida sale de esa cocina!” ¿Qué pasaría si el cocinero no fuese aseado? ¿Qué pasaría si el pescado no hubiese sido bien limpiado? ¿Qué pasaría si los cuchillos del cocinero no fuesen desinfectados? En ocasiones así hay muchas personas a cargo de 2 ó 3 manipuladores de alimentos, y la celebración puede convertirse en una desgracia si se da lugar una toxiinfección alimentaria. Hoy quiero abordar el tema de la higiene en los alimentos.

Consumir alimentos o agua contaminados por ciertos microorganismos, puede dar lugar a diferentes enfermedades, las cuales se pueden englobar en dos grandes grupos: intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Una INTOXICACIÓN sucede cuando el agente que produce la enfermedad es una toxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento. En cambio en una INFECCIÓN lo que causa la enfermedad es la ingesta de microorganismos que se han multiplicado en el propio alimento. El término que engloba tanto a infecciones como a intoxicaciones se denomina TOXIINFECCIÓN.

Cuando hablo de microorganismos (MO) o gérmenes me refiero a seres vivos tremendamente pequeños, invisibles al ojo humano, que por lo tanto deben ser observados mediante microscopios. Algunos de estos MO son:

• Bacterias
• Levaduras
• Mohos
• Virus

Las enfermedades más frecuentes son de origen bacteriano, causadas por el consumo de alimentos o de agua contaminados por bacterias patógenas, que pueden ser productoras de la enfermedad. La característica común de estas enfermedades es que se producen poco tiempo después (desde 1 hora a pocos días) de haber ingerido un alimento o una bebida en condiciones no adecuadas para su consumo, dando lugar a problemas gastrointestinales (vómitos, diarreas, dolor abdominal…). Las bacterias patógenas que suelen provocar estas enfermedades pueden no modificar el aspecto, ni otras características del alimento (olor, sabor, color…), por lo que su presencia y multiplicación no se observa a simple vista ni en alimentos crudos ni en elaborados.

Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan 3 elementos básicos:

1. Agente causal: Normalmente de origen bacteriano, y puede llegar al alimento por diferentes vías (alimentos crudos, manipuladores, objetos en contacto, polvo y tierra del ambiente, insectos, roedores, agua…)
2. Alimentos: Donde se va a producir la reproducción de las bacterias, ya que son una fuente importante de nutrientes.
3. Personas susceptibles: Pueden existir factores que influyan en la adquisición de la enfermedad; edad, estado inmunitario, padecer otras enfermedades…

Para que se produzca una toxiinfección alimentaria son necesarios una condiciones esenciales:

• Temperatura: El crecimiento bacteriano es óptimo a 37 ºC. Por debajo de 4 ºC cesa la multiplicación. La congelación no mata pero paraliza la actividad.
• Humedad: Cuanto más agua disponible haya, mayor será el crecimiento. Un buen método de conservación es la deshidratación.
• Tiempo: La multiplicación de los gérmenes es tan rápida que en unas horas puede pasar de cifras pequeñas a millones.
• Acidez: La mayoría de MO patógenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5. A pH más ácidos o más alcalinos se reduce el crecimiento.

Vuestro nutricionista online, José Antonio.

Artículos relacionados

• 12 abril 2010 -- Como evitar la contaminación biológica
• 20 noviembre 2009 -- Probióticos
• 14 agosto 2009 -- Intoxicación alimentaria