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Fresa congelada

No sólo hay que saber combinar los alimentos, sino que también hay que saber tratarlos para que no pierdan calidad. La descongelación es un procedimiento muy habitual en todos los hogares. El proceso de descongelación consiste en llevar de nuevo el producto a una temperatura situada por encima de 0º C.

Este proceso condiciona la calidad organoléptica, e incluso higiénica, del plato que va a ser consumido. En la práctica, los resultados vienen determinados por la metodología térmica que se aplique para conseguirla.

1. Aire caliente
   v) Poco coste de instalación y mantenimiento.
   i) Tiempos prolongados de descongelación, riesgo de desarrollo microbiano, distribución heterogénea de la temeperatura, riesgo de oxidaciones de las grasas, exudación abundante, procesos discontinuos.
2. Aire forzado
   v) Se acortan los tiempos de descongelación, mejora la calidad del plato calentado, coste limitado, posible aplicación en continuo.
   i) Tiempos prolongados de descongelación cuando el producto congelado ocupa un gran volumen.
3. Inmersión en agua
   v) Muy buen coeficiente de transferencia térmica en superficie, costes limitados, posible aplicación en continuo.
   i) Riesgo de lixiviación en el producto, modificación de su presentación, consumo de agua, eliminación de efluentes residuales, riesgo de contaminación microbiana en el baño de descongelación.
4. Aspersión con agua
   v) Buen coeficiente de transferencia térmica en superficie, reducción del consumo de agua si se recicla por inmersión.
   i) Igual que el anterior.
5. Vapor bajo vacío
   v) Muy buen coeficiente de transferencia térmica en superficie, buena conservación de las propiedades sensoriales y microbiológicas
   i) Limitación de espesor (10 cm) a descongelar cuando se desea gran rapidez, coste elevado de instalación, proceso discontinuo.
6. Microondas
   v) Rapidez en la descongelación, ausencia de eliminación de efluentes, escasas pérdidas por exudación, proceso continuo.
   i) Heterogeneidad en la composición de los productos, límites en el espesor (12-20 cm) del producto congelado, costo elevado.
7. Calentamiento óhmico
   v) Rapidez en el proceso, escasas pérdidas por exudación, sin límites en el espesor de los productos, descongelación interna sin calentamiento del producto.
   i) Exigencias en las formas y acondicionamiento de los productos, procesos discontinuos, composición heterogénea de los productos.

Vuestro nutricionista online, José Antonio.

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