Leyendo etiquetas: Grasas “trans” y “cis”
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Hace apenas unos días, me preguntaban que tenemos que buscar en las etiquetas nutricionales. Esa es una cuestión particular, pero creo que la mayoría de nosotros buscamos que los alimentos que consumimos sean lo mas “sanos” posible.
Hemos hablado muchas veces sobre la importancia de controlar la ingesta de grasas, que son los nutrientes que mayor cantidad de calorías nos aportan.
En este sentido cuando revisamos una etiqueta nutricional, encontramos que contienen grasas vegetales hidrogenadas. Muchos consumidores piensan que por ser grasas vegetales son más saludables, pero el proceso de hidrogenación al que se someten dichas grasas vegetales provoca cambios en la estructura química de las grasas que las hace más deseables para la industria alimentaria pero más nocivas para los consumidores.
¿Qué son estas grasas trans? ¿ de dónde salen? ¿en qué alimentos se encuentran? ¿Por qué son tan nocivas si son vegetales?
Las grasas insaturadas ( principalmente las de origen vegetal ) son moléculas de ácidos grasos que contienen al menos un doble enlace. Dependiendo de la ubicación de éste doble enlace (químicamente hablando) se provoca una distribución espacial de la molécula. La denominación “cis y trans” se refiere a la distribución espacial de la molécula. Algunos artículos que he encontrado la definen sencillamente como las “cis” tienen forma curva y las “trans” son rectas, es válido. Lo importante es que la estructura “cis” confiere unas propiedades específicas como un bajo punto de fusión o una textura liquida, mientras que la simple modificación de la distribución espacial le confiere puntos de fusión generalmente más altos y textura sólida. ( 1)
La mayoría de los ácidos grasos de la naturaleza son del tipo” cis”, mientras que las “trans” se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales y en algunas grasas provenientes de rumiantes, (ovejas y vacas) como consecuencia de las acción bacteriana intestinal de estos animales.
Entonces, una grasa vegetal originalmente insaturada y líquida, es sometida al proceso de hidrogenación y modificada en su estructura química, volviéndola sólida y saturada. Durante la hidrogenación se trata al aceite con hidrógeno gaseoso en ciertas condiciones de temperatura y presión y en presencia de un catalizador. Las propiedades de las grasas hidrogenadas son muy diferentes a las de los aceites de los que provienen y es por ello que se utilizan en la industria de los alimentos. (1)
Estas grasas trans, se encuentran en gran variedad de productos que consumimos a diario, como margarinas, pan de molde y panecillos para salchichas o hamburguesas, galletas, pastelería y bollería industrial, cremas de untar, aperitivos, helados y multitud de alimentos precocinados o prefritos, aunque no todos los contienen, ni en las mismas cantidades, y cada vez se está limitando más su uso, apunta el doctor Luis Masana, presidente de la Sociedad Española de Arteriosclerosis.
Los nutricionistas hacemos hincapié en que los ácidos grasos trans aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas, por lo que su consumo, sea cual sea su origen, debe mantenerse bajo. La eliminación o reducción de las grasas trans de diversos productos debería seguir practicándose y, siempre que fuese posible, deberían sustituirse por grasas insaturadas cis en vez de por grasas saturadas.
Si lo que pretendemos es comer “lo mas sano” posible, dentro del marco cultural, científico y social que nos está tocando vivir, tengamos en cuenta que cualquier producto que haga mención en su etiqueta a que contiene grasas hidrogenadas en mayor o menor proporción, es muy probable que contenga grasas “trans” y estas son mas nocivas para el organismo.
tu nutricionista on line Eugenia
(1) Baduì, S. “Quimica de los Alimentos”. Ed. Alhambra, Mexico. 1981.
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Enhorabuena!Muy interesantes todos los artículos que publicáis! Tengo una duda que me gustaría preguntar sobre las grasas hidrogenadas:
Cuando en un producto pone “grasa vegetal parcialmente hidrogenada”: esto da lugar a confusión al consumidor, ya que al poner “parcialmente” suena a que no son tan perjudiciales. Sin embargo, me gustaría preguntar si no son realmente esas las más perjudiciales? porque si se hidrogenasen totalmente: no obtendríamos una grasa “saturada”? por lo que tengo entendido, las grasas trans son más perjudiciales que las saturadas… además, a lo mejor no merecería saturar por completo una grasa vegetal porque para eso ya están las animales?
bueno, no lo acabo de entender del todo, agradecería mucho tu opinión Eugenia. Saludos!
Hola Icíar.
Todas las grasas trans son trans. Cuando nos indica en la etipeta que “contiene grasas parcialmente hidrogenadas”, pues es eso, que has sido modificadas parcialmente y nos lo avisan a través de los etiquetados.
Se utilizan mucho en la industria alimentaria ya que representan ahorros importantes de costes a nivel de producción, y confieren caracteristicas deseadas por los fabricantes a los productos., pero como han visto que son nocivas para la salud, estan obligados a mencionarlas en las etiquetas y que los consumidores decidan si quieren consumirlas.
saludos
Eugenia
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