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Estas siglas corresponden a lo que se denomina Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Aunque parezca algo muy técnico y extraño de entender, y ajeno a nosotros, gracias a estos análisis podemos estar tranquilos y seguros de lo que comemos, es decir, que cualquier alimento que compramos habrá pasado unos controles que aseguren nuestra salud. ¿Es importante o no?

El análisis de peligros, también llamado HACCP, es la “identificación de ingredientes potencialmente peligrosos, de condiciones de almacenamiento, envasado, puntos de proceso crítico y factores humanos relevantes que pueden afectar a la seguridad o a la calidad del producto”

Este análisis permite identificar los peligros potenciales de forma que puedan controlarse o eliminarse. El análisis fija las tolerancias para los peligros y define las medidas de control adecuadas, la frecuencia de su aplicación, los procedimientos de muestreo, los tests específicos que deben usarse y los criterios para aceptar un producto. El sistema se basa en la monitorización de puntos de control críticos  y la acción a tomar cuando los resultados de esta monitorización se encuentran fuera de los límites preestablecidos. El análisis de riesgos se usa en todas las etapas del proceso del proceso, incluyendo las materias primas, el procesado, el almacenamiento y la distribución. Puede usarse para identificar áreas de control donde todavía no ha ocurrido ningún fallo, haciéndolo particularmente útil en operaciones nuevas.

La implementación del análisis de riesgos de puntos de control crítico se compone, en forma resumida, de las siguientes etapas:

• Generar un diagrama de flujo detallado del proceso, incluyendo los métodos de producción y los tiempos dedicados a cada etapa, la preparación y transporte de materiales, stock, etc. Todo ello confirmado por una visita in situ.
• Identificar las características esenciales del producto y su uso, y definir los peligros reales o potenciales que pudieran amenazar al consumidor o al producto. Se incluyen aquí la composición del producto, los procedimientos de manejo y las condiciones de almacenamiento, envasado, manejo esperado por parte del consumidor y grupo de clientes objetivo.
• Considerar todas las etapas del proceso, teniendo en cuenta las posibles desviaciones del proceso e identificar las etapas críticas (puntos de control crítico), que deben controlarse para mantener la seguridad. Debe ser realizado por personal especializado y experimentado.
• Determinar niveles objetivo y límites críticos para cada uno de los puntos de control y preparar procedimientos efectivos para monitorizarlos, verificarlos e implementar acciones correctivas. La monitorización puede consistir en tests físicos, microbiológicos o químicos, o bien observaciones visuales u organolépticas. Todos los porecedimientos de monitorización deben registrarse, incluyendo datos referentes a la localización del punto de control, la frecuencia de control y los criterios a tener en cuenta para considerar evaluación satisfactoria. Ejemplos de procedimientos sería los de limpieza (qué se limpia, cómo, cuándo, quién, con qué…), temperaturas de alimentos, condiciones de proceso, formulaciones de recetas, prácticas higiénicas, ocasiones de contaminación cruzada y enfermedades o infecciones de los trabajadores.
• Y por último, establecer documentación para la toma de datos del sistema y para los procedimientos que permitan hacer una revisión

La elaboración industrial de un alimento, lleva un control rutinario y muy estricto, para que el producto cumpla con las exigencias requeridas.

Vuestro nutricionista online, José Antonio.

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