Clasificación de los alimentos según su tecnología
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Fresa congelada
A la hora de identificar a los alimentos que encontramos en el supermercado, existe una visión muy completa en cuanto a las características de las materias primas y a los modernos procesos tecnológicos a los que son sometidas.
Corresponden a las materias primas tecnológicamente no procesadas; desde su recolección o producción, sólo han podido estar protegidas por temperaturas de refrigeración. Son bastante perecederos: carnes y derivados, pescados y mariscos, huevos y derivados, leches y derivados, grasas comestibles, harinas y derivados, legumbres, verduras y hortalizas, frutas, condimentos y especias, edulcorantes, estimulantes y derivados, etc.
2ª GAMA. CONSERVAS
Se denominan conservas alimenticias a los “productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancia autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por el calor, en forma que asegure su conservación” (*CAE, 3.26.01)
También están las semiconservas que varían de las anteriores en su intensidad de tratamiento térmico. Son productos que necesitan la acción complementaria del frío para prolongar su vida útil.
3ª GAMA. CONGELADOS
Aquí se reúne una gran variedad de productos. Las ventajas acerca de prolongar la vida útil comercial de muchos alimentos hace que su oferta comercial se haya incrementado bastante en los mercados de todo el mundo. Pero has sido necesario disponer de la metodología de la ultracongelación para que los alimentos congelados pudieran superar las implicaciones negativas que la deficiente tecnología inicial del frío ejercía sobre la calidad de los alimentos.
En este grupo destacan los platos precocinados congelados que son “productos resultantes de una preparación culinaria no completa, envasados y cometidos a un procedimiento de conservación por el frío, que para su consumo precisan tratamiento doméstico adicional” (*CAE, 3.26.09)
4ª GAMA. ENVASADOS AL VACÍO O EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Aquí se incluyen una nueva generación de formas comercializadas de vegetales frescos que, cortados y preparados, se envasan bajo vacío, o en atmósferas modificadas, y quedan listos para ser consumidos en cualquier momento. Su elaboración implica una serie de operaciones:
- Eliminación de las piezas imperfectas y cortado de las elegidas.
- Lavado y desinfección, con el fin de reducir la carga microbacteriana inicial.
- Aclarado y escurrido, para eliminar los residuos de los desinfectantes. Secar el producto.
- Envasado y cerrado bajo las condiciones adecuadas. Acondicionamiento.
Estas operaciones deben ser realizadas en frío, y los vegetales, una vez envasados, deben ser conservados siempre a temeperaturas de refrigeración.
5ª GAMA. PRODUCTOS TRATADOS CON CALOR Y CON VACÍO.
Alimentos cuyas formas comerciales implica haber recibido dos modos diferentes de manipulación tecnológica: algún tipo de tratamiento térmico y el envasado al vacío. En muchos casos, necesitan del complemento del frío para su buena conservación. Se trata de platos cocinados, o de verduras cocinadas (esta es la diferencia con los de 4ª gama), y envasados al vacío. Se pueden distinguir dos tipos de formas comerciales:
- Platos esterilizados: Tratamiento térmico para destruir microorganismos y toxinas.
- Platos pasteurizados: Tratamiento térmico menos intenso que necesitan del complemento del frío para su buena conservación.
*CAE (Código Alimentario Español)
Vuestro nutricionista online, José Antonio.
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