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Los aminoácidos que constituyen los eslabones de las cadenas proteicas de los alimentos, una vez separados en la digestión, son los bloques con que el organismo construye sus propias proteínas que son distintas de las ingeridas. El conjunto de los aminoácidos que pasan a la sangre tiene varios destinos:

• Biosíntesis de las proteínas musculares y de otras estructurales, plasmáticas y enzimáticas, que están en muy pequeña cantidad pero son funcionalmente indispensables.
• Reposición de pérdidas de células epiteliales, pelo, uñas, etc.
• Biosíntesis de otros compuestos nitrogenados como los ácidos nucléicos (ADN), algunas hormonas, etc.
• Resíntesis de las proteínas que son continuamente hidrolizadas, degradadas y renovadas.

Parte de los aminoácidos absorbidos pueden servir como alimento calórico, que aprovecha su parte de carbono e hidrógeno para producir energía.

Desde el punto de vista de la alimentación de la humanidad, las proteínas son el componente más crítico, escaso y caro de la dieta. Es aquí donde la calidad de las proteínas del huevo tienen un papel principal, ya que su contenido en aminoácidos esenciales se toma como término de comparación para el valor biológico de otros alimentos.

Las mayoría de las proteínas del huevo se encuentran en la clara. Son principalmente albúminas.

La clara del huevo es una disolución de proteínas en agua, con azúcares libres y minerales. Así pues, el 88-89% de la clara es agua y alrededor del 90% de los sólidos son proteínas. Ningún otro alimento tiene esta proporción.

Las proteínas más importantes que se encuentran el el huevo son:

Hay ciertas proteínas como el “ovomucoide” y la “avidina” que tienen una función antidigestiva si se ingieren en crudo, es decir, impide la absorción o activación de sustancias importantes como vitaminas o enzimas.

Las proteínas de la clara coagulan por el calor, al deshacerse su plegamiento y asociarse las cadenas desplegadas. Unas resisten más que otras a la desnaturalización pero, en la cocción, la coagulación es completa. La ovoalbúmina se desnaturaliza durante el batido en la formación de mahonesas.

Vuestro nutricionista online, José Antonio.

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