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El huevo es un alimento de gran valor nutritivo; aporta, sobre todo, proteínas de alto valor biológico, lípidos y una cantidad considerable de vitaminas y minerales. Además, las proteínas y lípidos del huevo tienen propiedades funcionales muy interesantes que dan lugar a aplicaciones muy diversas.

El peso de los huevos de las granjas modernas oscila entre los 55 y los 70 g aproximadamente. Que quede claro que cuando se habla de “huevo” se hace referencia al de gallina. De los huevos de ave, los de gallina son los de consumo mayor.

Las proteínas de huevo, por su contenido equilibrado en aminoácidos esenciales, se toma como término de comparación para el valor biológico. Esto quiere decir que en este producto se encuentran todos los aminoácidos esenciales (que hay que suministrar con la dieta porque nuestro organismo no los sintetiza) que necesitamos. La clara de huevo es una disolución compleja de proteínas con una pequeña proporción de azúcares y minerales. La más abundante es la ovoalbúmina. Una de las proteínas, la avidina, liga la vitamina H (biotina) e impide su aprovechamiento, por lo que la clara cruda produce una disminución en la absorción de vitaminas (avitaminosis). En la cocción se desnaturaliza y se desactiva. Una propiedad importante de la clara es su coagulación que se regula en los procesos industriales para la obtención de alimentos derivados. Las proteínas de la clara son también emulgentes y estabilizadoras de espumas.

La yema contiene casi toda la grasa en forma de suspensión coloidal y otros disueltos en fase acuosa. Es muy rica en fosfoglicéridos (un tipo de grasa) y por eso la yema contiene mucho fósforo. Además es uno de los alimentos más ricos en colesterol. El color amarillo se debe a carotenoides (sustancias colorantes) procedentes de los piensos que se les da a las gallinas.

Con el envejecimiento de los huevos hay una pérdida de calidad con cambios en diversos componentes. Algunos de estos cambios se usan como índices analíticos de frescor. Por ejemplo, al poseer la cáscara una estructura porosa, con el paso del tiempo crece la bolsa de aire que el huevo tiene en su interior, detectándose así una pérdida de la frescura (el huevo flota).

Los huevos y sus derivados se utilizan, en la industria alimentaria, por sus propiedades funcionales: poderes gelificantes, emulgentes y espumantes. La industria prepara diversos productos del huevo como; líquido pasterizado, concentrado, deshidratado, en polvo y congelado, bien entero, la clara o la yema. Tiene muchísimas utilidades siempre y cuando se conozca bien la química de este producto para manipularlo adecuadamente.

El huevo es un alimento y un ingrediente completísimo, del cual se pueden obtener obtener muchísimos beneficios tanto nutricionales como prácticos.

Vuestro nutricionista online, José Antonio.

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