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Carro de la compra

Si un plato elaborado suele formar parte de un menú, y ese menú forma parte de la alimentación de una persona, esa persona no puede prescindir del aporte de nutrientes en su dieta, y por lo tanto es importante controlar los nutrientes a la hora de cocinar. Quiero hablar pues de la calidad nutricional.

Esos nutrientes que menciono son sustancias químicas que deben estar presentes en el conjunto de ingredientes empleados en la elaboración de un plato cocinado; sin embargo, no hay que olvidar las posibles variaciones que los procesos culinarios pueden ocasionar sobre los niveles de partida: unas veces los aumentan, y otras veces los destruyen.

Los ingredientes usados como materias primas en la preparación culinaria de los alimentos suelen requerir unas operaciones previas que, en ocasiones, significa pérdidas importantes de nutrientes. En consecuencia aparece una repercusión negativa sobre el valor nutritivo. Sin embargo, operando con el cuidado apropiado, las pérdidas pueden ser reducidas.

Por ejemplo, muchas resulta necesario recortar la grasa que acompaña a las piezas de carne que compramos en el mercado. Estos recortes vienen a representar aproximadamente un 6% de pérdida de peso, que suponen un 83-87% de pérdida de grasa y sólo un 2-5% de proteínas. Pero en cambio la porción de grasa puede tener un elevado contenido en fósforo y magnesio, que indudablemente se pierden.

Igualmente, las frutas y verduras requieren un tratamiento previo de troceado, lavado, remojado y mezclado. Estas operaciones previas pueden ocasionar pérdidas de nutrientes, que vienen a ser proporcionales al tiempo transcurrido desde que se realizan hasta que se lleva a cabo la cocción.

Las principales modificaciones en el valor nutritivo se alcanzan con el tratamiento térmico de los alimentos, es decir, durante su cocción, aunque siempre en función del tipo de cocción que se trate. Los efectos del calor pueden ser perjudiciales, en algunas ocasiones, por la destrucción de algún nutriente, mientras que en otras resultan beneficiosos, al neutralizar la actividad antinutritiva de alguna sustancia. Con frecuencia se habla de los efectos de la cocción solamente desde el punto de vista negativo, sin embargo, es importante subrayar que el tratamiento térmico ocasiona en ciertos alimentos una mejor disponibilidad de algunos de sus nutrientes. Tal es el caso de algunas legumbres, ricas en sustancias con efectos antinutritivos cuando se ingieren crudas, pero que la cocción las destruye o las hace inocuas.

En general, el tratamiento térmico hace más digerible a los alimentos, porque entre otras cosas desnaturalizan proteínas y las hacen más accesibles a las enzimas digestivas. Sin embargo, un sobrecalentamiento reduce la calidad sensorial del alimento y también puede disminuir notablemente su valor nutritivo.

Es importante recordar que tanto en la cocina familiar como en la industrial, la clave de la tecnología culinaria está en optimizar los procesos de cocción. Se trata de conseguir las mejores características sensoriales y nutricionales a partir de unas materias primas utilizadas.

Vuestro nutricionista online, José Antonio.

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