¿Qué hay que saber al cocinar con microondas?
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Como curiosidad, es que fué un hecho casual el que permitió extender su aplicación al campo de los procesos culinarios, ya que en 1945 un físico dejó, de modo distraído, su sandwich sobre un dispositivo emisor de ondas cortas y al poco tiempo se lo encontró caliente. Así fue como surgió la idea de fabricar los hornos microondas.
Las microondas que emiten estos aparatos se propagan en línea recta y cuando en su camino inciden sobre un cuerpo pueden dar lugar a tres tipos de respuesta, según la naturaleza de ese cuerpo:
- Los objetos eléctricamente neutros (cristal, papel, cerámica, plástico, etc.) son transparentes a estas radiaciones y atravesados sin que se modifique su temperatura.
- Las superficies metálicas reflejan las ondas y la energía.
- Los materiales con moléculas no conductoras, que presentan una polaridad eléctrica (agua, proteínas, carbohidratos, etc.) absorben las ondas y por una agitación electrónica transforman su energía en calor.
En los alimentos, las interacciones entre la radiación y los dipolos moleculares vienen determinadas por el comportamiento de las moléculas de agua. Por el efecto del campo electromagnético, las moléculas de agua contenidas en todo alimento giran de modo exagerado sobre sus ejes. Además, el sentido de su rotación cambia millones de veces por segundo, por lo que el rozamiento molecular hace elevar tanto la temperatura, que enseguida alcanza los 100 ºC y se vaporiza. De este modo se genera una gran cantidad de calor que se propaga por todo el alimento.
Al producirse un calentamiento en cualquier punto del alimento y no sólo en su superficie, este método de cocción difiere de cualquier otro tipo de tratamiento térmico convencional, donde el calor siempre actúa desde la superficie hacia el interior. Los hornos microondas trabajan a presión atmosférica y nunca se superan los 100 ºC de temperatura en el alimento.
La cocción de un alimento con microondas resulta ser un proceso instantáneo, pero en su superficie nunca se alcanza la temperatura suficiente para que se pueda formar la costra y la caramelización superficial requerida en muchos procesos culinarios, y esto puede ser un inconveniente. Hoy en día se subsana esta deficiencia incluyendo una placa doradora como accesorio.
Es importante señalar que al introducir elementos metálicos existe el riesgo de que se produzcan descargas eléctricas y aparezcan desperfectos a nivel del magnetrón.
Para su correcto empleo hay que tener en cuenta tres factores esenciales:
- La naturaleza, tamaño y volumen del alimento a calentar.
- Las características técnicas del horno microondas que se va a usar.
- El objetivo culinario que se desea alcanzar.
Y para acabar, creo que es importante señalar que los actuales hornos permiten elaborar un buen número de platos, con un considerable ahorro de energía y tiempo, además de ofrecer una mejor conservación de la calidad nutritiva y sensorial.
Vuestro nutricionista online, José Antonio.
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