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Los aceites, son materias grasas untuosas, insolubles en agua, generalmente líquidos a temperatura ambiente.

En la alimentación se utilizan variedad de aceites sobre todo de origen vegetal, aunque también algunos de origen animal, aunque estos últimos se emplean más con carácter de complemento alimentício como son los de ballena, bacalao, foca.

Los aceites aportan gran cantidad de energía (9 Kcal. por gramo).

Cada aceite está compuesto por diferentes mezclas de ácidos grasos.

Los ácidos grasos se diferencian por la longitud de su cadena de átomos de carbono (entre 4 y 22) y el número de dobles enlaces que contienen.
Los ácidos grasos se clasifican de varias maneras, pero una de ellas es según el número de dobles enlaces que poseen. Las grasas saturadas no contienen dobles enlaces, las monoinsaturadas contienen uno y las poliinsaturadas dos o más.

Los acidos grasos insaturados, son mas reactivos quimicamente hablando que los saturados debido a la presencia de dobles ligaduras o enlaces. Los acidos grasos insaturados se encuentran principalmente entre los alimentos de origen vegetal y animales marinos, mientras que los saturados estan mas presentes en manteca,mantequilla, tocino, yema de huevo, leche, aceite de coco, entre otros.

El punto de fusión disminuye a medida que aumenta el número de dobles enlaces.

Composición parcial de algunas grasas utilizadas en la industria alimentaria

Aclaración de la tabla: el primer grupo de acidos grasos son saturados, el segundo insaturados.

Las grasas al calentarse se saturan, es decir el calor “rompe” los dobles enlaces que les aportan las muchas de sus propiedades y los vuelve mas espesos y saturados.

El aceite de oliva es el más recomendable para las frituras, porque es el que puede alcanzar mayores temperaturas sin sufrir alteraciones. Como segunda opción tenemos los de soja, maíz. Siempre al calentar un aceite vamos a provocar reacciones de saturación, independientemente del tipo de aceite. lo que sí, es que cuanto mas alto sea el contenido en acidos grasos insaturados, mejor será el aceite para usarlo en frituras.

Si consumimos mezclas de aceites, debemos revisar con atención al contenido de acidos grasos polinsaturados y saturados.

Lo más aconsejable es utilizar el aceite para frituras una sola vez, ya que conforme lo calentamos va aumentando la saturación y son menos saludables.

Tu nutricionista on line, Eugenia

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