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En casa los productos no siempre pueden ser trabajados directamente, sino que han de ser sometidos a ciertas operaciones previas. Desde un punto de vista muy general, quiero hacer mención a las operaciones de selección, limpieza y división, en las que se incluyen lavado, pelado o mondado y troceado.

Normalmente las carnes suelen necesitar que se les libere de ciertos elementos no comestibles como huesos, grasas, vasos sanguíneos, nervios, tendones, etc. Se suele admitir, como norma general, que las carnes no deben ser lavadas; sólo en caso de necesidad debe hacerse de modo inmediato antes de su cocinado.

En el caso de los pescados se requieren técnicas de preparación particulares:

• Cortar las aletas. Se trabaja desde la cola a la cabeza. Primero con el dorso hacia arriba, se corta la aleta dorsal, y girando después, la anal y las pectorales.
• Limpiar escamas. Se opera siempre en sentido contrario a las escamas, desde la cola a la cabeza.
• Eviscerado de tripas y agallas. Cuando son de pequeño tamaño, se procede a través de un corte en el vientre, desde el orificio anal hacia las branquias.
• Pelado. Algunos requieren la eliminación de la piel. En los moluscos cefalópodos de gran tamaño deben quitarse vísceras, pico, ojos y piel.
• Cortar en filetes. Se actúa de acuerdo con el número de filetes que se desee conseguir. Se considera la fase más compleja de la preparación de los pescados, reservada para algunos tipos de cocción.

Para el caso de las verduras y hortalizas resultan completamente diferentes, aunque siempre con sus características propias.

• Eliminación de porciones no comestibles o parte del alimento culinariamente no deseable. Es usual que algunas verduras contengan una proporción importante de material desechable (espárragos, coles, alcachofas…) El porcentaje de lo que se desperdicia puede variar según la manipulación. Por ejemplo, en el pelado de patatas se reduce el desperdicio de modo notable cuando, previamente, han sido hervidas con la piel.
• Lavado. Consiste en eliminar toda una serie de contaminantes de muy diversa naturaleza. Es importante que la operación de limpieza sea muy buena para descartar ciertos contaminantes que pueden ocasionar intoxicaciones alimentarias. Esta operación se realiza utilizando agua potable, y sólo para eliminar residuos grasos, se incorpora unas gotas de algún detergente. No resulta recomendable aplicar agua tibia o caliente, porque se incrementan las pérdidas de nutrientes hidrosolubles.
• El troceado permite la mejora de operaciones posteriores. La utilización de utensilios apropiados facilita la preparación de los distintos tipos de verduras. Se suele aplicar cuando interesa alcanzar algunos de estos beneficios:

1. Aumentar la superficie de contacto para que se cocine más rápido y/o mejor.
2. Proporcionar un tamaño apropiado para la finalidad que se persigue.
3. Conseguir una igualdad de tamaño de los productos que se van a mezclar.

Vuestro nutricionista online, José Antonio.

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